risotto

Rijstsoorten

Door het in 1931 opgerichte Ente Nazionale Risi (Nationale rijstautoriteit) is een classificatie gemaakt volgens de grootte van de korrels^[2].

1. Riso commune (huishoudrijst)
2. Riso semifino (rondkorrelige rijst)
3. Riso fino (middelgrote en standaardrijst)
4. Riso superfino (luxerijst)

De Ente Nazionale Risi ziet er op toe dat de verschillende rijstsoorten aan deze criteria voldoen en dat zij onderling niet kruisen.

De rijstkorrels zijn rond en kunnen meer dan viermaal hun gewicht aan vocht opnemen zonder van vorm te veranderen of kapot te koken.

Er zijn verschillende rijstsoorten die voor risotto gebruikt worden. Arborio is de meest gebruikte en de meest verkochte rijstsoort. Andere bekende soorten zijn Carnaroli en Vialone Nano. Minder bekende soorten zijn Cripto, Roma, Baldo, Lido, Alpe, Loto, Europa, Padano, Sant’Andrea, Balilla en Ribe

Carnaroli wordt veel gebruikt in de risotto alla milanese, een typisch risotto gerecht uit Milaan.

Vialone Nano komt uit de regio Veneto en werd na de Tweede Wereldoorlog gecultiveerd rondom de stad Verona. De Vialone Nano Veronese P.G.I. is de enige rijst uit Europa die een keurmerk voor beschermde geografische aanduiding heeft ontvangen van de Europese Unie. Het is een semifino rijst, die veel vocht op kan nemen. Hij wordt veel gebruikt in onder andere de Venetiaanse risotto’s, die vaak all ‘onda (~golvend) geserveerd worden.